Tipos de Agave

El primer paso para la clasificación del mezcal es determinar qué agave se utilizó en su elaboración. A diferencia del tequila, para el mezcal se puede utilizar una amplia variedad de agaves, incluyendo variedades cultivadas como silvestres.

Son mas de 30 variedades de agave, entre ellas: Espadín, Madrecuishe, Tobalá, Tepeztate, Arroqueño, Barril, Cupreata, Duranguensis, Salmiana y más.

Tipos de Mezcal

Existen dos tipos de mezcal: 

• Tipo I. – Mezcal 100% Agave
  • Elaborado única y exclusivamente con azúcares provenientes de los agaves. No se permite el uso de otros azúcares.
• Tipo II. – Mezcal
  • Elaborado principalmente con las azúcares provenientes del agave pero se le permite adicionar hasta un 20% de otros azúcares.

Categorías de Mezcal

El mezcal cuenta con tres categorías que se distinguen en base a las herramientas y procesos utilizados para elaborarlo.

Mezcal

También conocido como Mezcal Industrial. No cae bajo método tradicional. Utiliza equipo y maquinaria moderna para su cocción, molienda, fermentación y destilación.

• Cocción: cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
• Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor. 
• Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
• Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable. 

Mezcal Artesanal

Método tradicional, pero que incluye ciertos equipos o maquinaria moderna para apoyar su producción.

• Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.
• Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora. 
• Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
• Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo). 

Mezcal Ancestral

Considerado el método más tradicional. El agave debe ser cocido, molido, fermentado y destilado sin el empleo de metales o maquinaria. Todo el proceso es manual. 

• Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo. 
• Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
• Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo). 
• Destilación: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo). 

Clases de Mezcal

Joven o Blanco: sin maduración.

Madurado en Vidrio: estabilizado en envases de vidrio más de 12 meses bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Reposado: reposa entre 2 a 12 meses en recipientes de madera como el roble blanco o encino.

Añejo: Permanece más de 12 meses en recipientes de madera como el roble blanco o encino en capacidades menores a 1000 litros.

Operaciones Adicionales:

• Abocado con
  • Se incorporan directamente ingredientes tales como un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.
  • Ejemplo: gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango.
  • Puede ser joven, reposado, etc.
• Destilado con
  • Se destila con ingredientes tales como carnes animales o frutas.
  • Ejemplo: pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas.
  • Normalmente se colocan en la segunda o tercera destilación.
  • Solo el mezcal joven/blanco.

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