El término “mezcal” se le puede atribuir a varias cosas. La piña de la planta de agave se denomina como mezcal. Al destilado de agave se le puede llamar mezcal. En náhuatl, “mezcal” tiene su origen de metxcalli (metl, que significa agave y ixcalli, que significa cocido). También se dice que “mezcal” significa “la casa de la luna”.
Sin embargo, desde noviembre 1994, el término “mezcal” tiene una definición legal gracias a la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen.
Denominación de Origen
La denominación de origen es un tipo especial de indicación geográfica. Este término se usa para productos que tienen un origen geográfico concreto y cuyas cualidades, reputación y características se deben esencialmente a su lugar de origen.
El modelo del tequila motivó a los productores de mezcal que quedaron excluidos de la DO de tequila a solicitar la DO de mezcal1. Así que, al igual que el tequila, si no es producido en México, no puede ser llamado mezcal.
Pero a diferencia del tequila, que puede ser producido en cinco regiones de México, el mezcal puede ser producido en 12 diferentes estados Mexicanos:
- Estado de Oaxaca
- Estado de Guerrero
- Estado de Durango
- Estado de San Luis Potosí
- Estado de Zacatecas
- Partes del Estado de Puebla
- Partes del Estado de Michoacán
- Partes del Estado de Guanajuato
- Partes del Estado de Tamaulipas
- Partes del Estado de Aguascalientes
- Partes del Estado de Morelos
- Partes del Estado de México
Esta área geográfica cambia regularmente a medida se van incluyendo nuevos estados Mexicanos dentro de la DO de mezcal.
La declaración de 1994 incluía únicamente 5 estados: Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. En los años siguientes, entre el 2001 y el 2018 se añadieron ciertos municipios de los demás estados: Puebla, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas, Aguascalientes, Morelos y el Estado de México. Se espera que siga creciendo el área geográfica de la DO del mezcal.
La Evolución del Mezcal
Se dice que el mezcal es el espíritu más antiguo de las Americas; las historias y leyendas de su origen siendo relatadas de una persona a otra por miles de años.
La planta de agave ha estado en uso por la humanidad desde hace mas de 14 mil años. Se utilizaban principalmente las pencas (hojas) del agave para una variedad de actividades y herramientas. Fue hasta mediados del siglo XVI que se comenzó a destilar la piña del agave con la técnica de origen europeo de los colonizadores españoles.
El término mezcal significaba “el meollo, la esencia, el centro” y se utilizaba coloquialmente para describir el producto que fue el encuentro de esta técnica europea y la materia característica de México, el agave2.
Los destilados de agave comenzaron a recibir el nombre genérico de “mezcal” y tomaban como apellido el área del cual provenían3. Por ejemplo, mezcal de Oaxaca, mezcal de Tequila, etc. (¡Sí, el tequila es un tipo de mezcal!)
Habiendo tantos distintos tipos de agaves que podían ser usados para su elaboración, este espíritu se volvió ubicuo en México, cada uno siendo una expresión de la región de su origen.
Hay una cita que describe este concepto espléndidamente:
“Cada mezcal, de diferentes regiones de México, representa la cultura donde se producen. Es como la ropa tradicional. Hay mucha ropa indígena diferente en todo México, y no es que una sea mejor que la otra, ya que cada una es especial por separado. Son diferentes y representan diferentes orígenes e identidades. Tomar un sorbo de cada Mezcal producido en diferentes regiones es como conocer cada comunidad.”
Autor Desconocido
¿Agave Azul?
El Agave Tequilana Weber variedad azul (Agave Azul) es uno de los agaves más conocidos, por lo que es el único agave que puede ser utilizado para elaborar el tequila. Es aquí donde entra una de las diferencias más grandes entre el tequila y el mezcal: El mezcal puede usar una variedad de agaves.
De acuerdo con la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal, este destilado de agave puede elaborarse con las siguientes especies de agave:
- Agave Angustifolia Haw (maguey espadín);
- Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);
- Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
- Agave Potatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
- Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero), y
- Otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado.
Trabajos etnobotánicos realizados han documentado el uso de más de 20 especies de agave en la elaboración del mezcal4. Es por ello que el mundo de este destilado de agave es tan complejo y sus expresiones tan diversas.
