¿Qué es el tequila? Sí, es un licor Mexicano conocido globalmente. ¿Pero alguna vez te has preguntado por qué se produce solamente en México? ¿Qué hace que sea clasificado como tequila? ¿Y de qué esta compuesto?
Tal vez sí, pero investigar toma tiempo, tiempo que no a todos nos sobra. Por eso comenzamos este segmento. Porque creemos que todos podemos aspirar a conocer mejor el mundo de los licores sin tener que ser miembro activo de esta industria.
Denominación de Origen
El tequila es un licor exclusivamente Mexicano gracias a la denominación de origen, que es un tipo especial de indicación geográfica. Este término es utilizado para productos que tienen un origen geográfico concreto y cuyas cualidades, reputación y características se deben esencialmente a su lugar de origen. Es decir que si no es producido en México, no puede ser llamado tequila.
Más aún, el tequila solamente puede ser producido en ciertas regiones del país debido a que el único agave utilizado para su elaboración crece en estas regiones:
- El Estado de Jalisco (donde se encuentra el pueblo Tequila)
- Parte del Estado de Nayarit
- Parte del Estado de Guanajuato
- Parte del Estado de Michoacán
- Parte del Estado de Tamaulipas
Agave Azul
A pesar de haber más de 150 tipos de agave, el tequila solamente puede provenir del Agave Tequilana Weber variedad azul, conocido sencillamente como Agave Azul por su follaje de ligero tono azul. Las hojas del agave, llamadas pencas, pueden medir más de 3.3 pies cada una, alcanzando una altura de entre 4 a 6 pies y un diámetro de entre 7 a 12 pies.
La planta toma entre 5 a 12 años para llegar a su maduración y puede ser cosechada tan solo una vez antes de morir. Una vez listas para la cosecha, los jimadores (agricultores) usan sus coas — una herramienta de poste largo con cuchillo de hoja plana al final — para cortar las pencas, dejando libre el corazón de la planta, llamada la piña. Cada piña puede pesar entre 10 a 100 kilogramos. Se necesitan aproximadamente siete kilogramos de piña para producir un litro de tequila.
Del Campo a la Destilería
Las piñas son transportadas del campo a la destilería para comenzar el proceso de transformación — de planta a tequila. Al llegar, muchas de las piñas son cortadas por mitad para facilitar el cocimiento uniforme. El proceso tradicional para cocer las piñas es por medio de un “horno”. Las piñas se cocinan lentamente dentro de éste por 24 a 48 horas. Luego, se dejan enfriar por un período de 16 a 48 horas. Cada destilería determina la duración y temperatura de acuerdo al resultado deseado.
Ciertas destilerías ahora usan herramientas y equipos modernos, tales como los autoclaves — recipientes de presión metálicos que permite trabajar a una alta presión, similar a una olla de presión. Estos autoclaves tienden a reducir el tiempo de cocción y enfriamiento.
Este proceso de cocción ablanda las piñas y convierte la inulina (carbohidrato) en azúcares que pueden ser fermentadas. Para poder extraer este jugo, llamado aguamiel, las piñas horneadas deben pasar a un tipo de trituración. El método tradicional solía ser Tahona, donde un burro hala una rueda de piedra sobre un hueco amplio circular lleno de piñas. De esta forma, la piedra exprime las piñas, liberando su aguamiel. Hoy en día, muy pocas destilerías utilizan el método Tahona ya que existe maquinaria moderna que facilita y acelera el proceso.
El aguamiel luego pasa al proceso de fermentación. En este paso es donde comienza a diferenciarse el tequila mixto del tequila 100% de agave. El tequila mixto (cuyo nombre correcto es solamente “tequila”) tiene al menos 51% de agave azul y se le agrega hasta un 49% de azúcares de caña o de maíz. Mientras que el tequila 100% de agave debe ser compuesto 100% de agave azul, y solamente se fermenta el aguamiel del agave azul, sin agregar azúcares adicionales.
Este proceso de fermentación típicamente dura entre 24 a 96 horas antes de pasar el producto a la etapa de destilación. Al ser destilado por primera vez, este producto toma el nombre ordinario, y tiene un porcentaje de alcohol entre 20% y 25%. No es sino hasta la segunda destilación que puede ser llamado tequila. El estilo del tequila como producto final depende del destilador. Al finalizar la segunda destilación — y a veces hasta una tercera — el tequila puede pasar a la etapa de filtro y/o dilución (ya que el nivel de alcohol puede ser más alto que el deseado por el destilador) y luego, añejamiento y embotellamiento. El tiempo de añejamiento varía dependiendo de cuál será el producto final.
El CRT
La producción del tequila debe seguir las estrictas regulaciones impuestas por el Consejo Regulador del Tequila (CRT). Por ejemplo, todo el agave cultivado para la producción de tequila debe ser registrado con el CRT. Hay aproximadamente 22,000 agricultores de agave registrados cultivando más de 400 millones de plantas de agave.
Algunas de las regulaciones son:
- Debe estar hecho con un mínimo de 51% de Agave Azul
- Debe ser añejado por lo menos 14 – 21 días
- Debe estar hecho con ingredientes naturales
Tipos de Tequila
Como vimos en el proceso de fermentación, los tequilas que están hechos con al menos 51% de Agave Azul tienen el restante 49% compuesto por una mezcla de azúcar de caña y/o maíz y/o melaza. Los tequilas de mayor calidad son hechos 100% de Agave Azul y esto típicamente se encuentra en la etiqueta con la frase “100% de Agave”, como en La Historia de Nosotros Tequila.
Hay varias diferentes clases de tequila, las más conocidas siendo:
- Blanco: menos de dos meses en reposo
- Reposado: reposado por más de 2 meses pero menos de 12 meses
- Añejo: 12 meses o más de añejamiento
