El mezcal es una bebida mágica que cuenta, en cada sorbo, la historia detrás de su origen. Las técnicas y habilidades de su creador, la tierra de dónde proviene, la diversidad biológica de su agave — es un viaje a través del tiempo y las tierras Mexicanas.
Tipos de Agave
El primer paso para la clasificación del mezcal es determinar qué agave se utilizó en su elaboración. A diferencia del tequila, para el mezcal se puede utilizar una amplia variedad de agaves, incluyendo variedades cultivadas como silvestres.
Son mas de 30 variedades de agave, entre ellas: Espadín, Madrecuishe, Tobalá, Tepeztate, Arroqueño, Barril, Cupreata, Duranguensis, Salmiana y más.
Tipos de Mezcal
Existen dos tipos de mezcal:
- Tipo I. – Mezcal 100% Agave
- Elaborado única y exclusivamente con azúcares provenientes de los agaves. No se permite el uso de otros azúcares.
- Tipo II. – Mezcal
- Elaborado principalmente con las azúcares provenientes del agave pero se le permite adicionar hasta un 20% de otros azúcares.
Categorías de Mezcal
El mezcal cuenta con tres categorías que se distinguen en base a las herramientas y procesos utilizados para elaborarlo.
Mezcal
También conocido como Mezcal Industrial. No cae bajo método tradicional. Utiliza equipo y maquinaria moderna para su cocción, molienda, fermentación y destilación.
- Cocción: cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
- Molienda: tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor.
- Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
- Destilación: alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.
Mezcal Artesanal
Método tradicional, pero que incluye ciertos equipos o maquinaria moderna para apoyar su producción.
- Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.
- Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
- Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
- Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
Mezcal Ancestral
Considerado el método más tradicional. El agave debe ser cocido, molido, fermentado y destilado sin el empleo de metales o maquinaria. Todo el proceso es manual.
- Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo.
- Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.
- Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
- Destilación: con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
Clases de Mezcal
Joven o Blanco: sin maduración.
Madurado en Vidrio: estabilizado en envases de vidrio más de 12 meses bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
Reposado: reposa entre 2 a 12 meses en recipientes de madera como el roble blanco o encino.
Añejo: Permanece más de 12 meses en recipientes de madera como el roble blanco o encino en capacidades menores a 1000 litros.
Operaciones Adicionales:
- Abocado con
- Se incorporan directamente ingredientes tales como un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.
- Ejemplo: gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango.
- Puede ser joven, reposado, etc.
- Destilado con
- Se destila con ingredientes tales como carnes animales o frutas.
- Ejemplo: pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas.
- Normalmente se colocan en la segunda o tercera destilación.
- Solo el mezcal joven/blanco.
